БАЗА РЕЦЕПТУР
Рецепты!
|
ТОРТ «АПЕЛЬСИН-МОРКОВЬ»
Торт на основе масляного бисквита с кремом и прослойкой из апельсинового конфитюра с кусочками, покрыт гелем-топпингом Вуаль со вкусом Апельсина
Способ приготовления:
Соединить все ингредиенты и перемешать в миксере (лопаткой) на медленной скорости в течение 3 минут до однородности. Тесто переложить на противень. Бисквит выпечь в виде пласта , либо отсадить тесто через кондитерский мешок с круглой насадкой и также выпечь. Температура в печи 160-180. Время выпечки, в зависимости от модификации печи и от массы тесовой заготовки, колеблется от 7 до 30 минут. |
|
- БИСКВИТ на основе смеси «Фа-Маффин Апельсиновый с морковью»
|
- Сироп для пропитки
|
Наименование Сырья |
Расход в г |
Сахар-песок |
50 |
Вода питьевая |
50 |
Всего массы: |
100 |
МУСС
|
Способ приготовления мусса:
Взбить растительные и животные сливки до полуготовности, добавить готовый заварной крем Садко, конфитюр Апельсин и подготовленный желатин, перемешать до до однородной массы. |
ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ
|
ЖЕЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
|
Способ сборки торта:
В кольцо поместить выпеченную бисквитную заготовку одного вида бисквита, пропитать сиропом, далее затем выложить слой мусса, слой желе ,следующий слой бисквита и тд. Поверхность торта выровнять кремом . покрыть гелем Вуаль со вкусом Апельсина. Нанести рисунок, выложить шоколадный декор.
В кольцо поместить выпеченную бисквитную заготовку одного вида бисквита, пропитать сиропом, далее затем выложить слой мусса, слой желе ,следующий слой бисквита и тд. Поверхность торта выровнять кремом . покрыть гелем Вуаль со вкусом Апельсина. Нанести рисунок, выложить шоколадный декор.
|
КЕКС МАНГО
Способ приготовления:
Маргарин взбить с сахаром до пышной массы, добавиь яйцо порционно. Затем добавить все сыпучие компоненты согласно рецептуры и перемешать. Отсадть тесто в формы, с помощью кондитерского мешка отсадить начинку в тестовые заготовки. Выпекать при температуре 190°С , 25-27 минут. Поверхность готового изделия можно задекорировать помадкой, сахарной пудрой, возможны любые посыпки на поверхность кекса. Поверхность готового изделия можно задекорировать помадкой/ сахарной пудрой/ либо желейной прослойкой на основе геля Бостон «Манго». |
|
|
РОСМИКС ФИТНЕС
Способ приготовления:
Продолжительность замеса теста на 2-х скоростных машинах 3-5 минут, при обычном - 6 минут. Продолжительность брожения: 60-90 минут. Разделить на тестовые заготовки, округлить и положить в форму (рекомендованная масса тестовой заготовки в форму №11 - 350 г). Продолжительность расстойки теста 40-60 минут. Время выпечки 25 - 30 минут при 2000С. |
|
|
МАФФИН КЛАССИК
Замес теста
Перед замесом сухие ингредиенты необходимо просеить. Все компоненты жидкие и сухие взвешиваются и вносятся в чашу миксера. Взбивать все ингредиенты на медленной скорости в течение 1 минуты. Затем взбивать на средней скорости 10-12 минут в зависимости от типа миксера. Разделка, формовка Разлить тесто в формы и сразу выпекать. Рекомендуется использовать бумажные формы вставленные в железные. Расстойка нет Выпечка Время выпечки маффинов: приблизительно 20-30 минут при температуре 175-200°C , в зависимости от размера и веса. |
|
|
ПИРОГ "ЗАХЕР"
Способ приготовления:
Соединить все компоненты (шоколад предварительно растопить), перемешать лопаткой до однородности в течение 5 мин.(не взбивать). Добавить измельченный орех. Тесто выложить в формы. Выпекать 25- 30 минут при температуре 170- 180 0С. |
|
|
Приготовление :
Соединить воду с сахарным песком, довести до кипения .Перемешать и охладить. Ввести алкоголь |
|
ПАСХАЛЬНОЕ ЯЙЦО
Время замеса:
6 - 8 минут медленно 5 – 7 минут быстро Тестомес: Спиральный Время отлёжки: 10 минут Порция: 0,055 кг Конечная расстойка: 60 минут Температура печи: 175 °С с понижением до 150 °С Время выпечки: 18 минут Способ приготовления: Из вышеуказанных компонентов замесить тесто средней консистенции. Тесто раскатать толщиной 3 мм и вырезать круглой формой. После расстойки положить половинку консервированного персика / абрикоса на тестовую заготовку и примять рукой. Выпекать без пароувлажнения. После выпечки смазать персик / абрикос фруттигелем. Оставшуюся поверхность смазать горячим абрикосовым джемом, дать застыть и нанести на поверхность Венскую помадку. |
|
|
КРУАССАН
Время замеса: 5 – 6 минут медленно
3 – 5 минут быстро Температура печи: спиральный 24 – 26 °C 10 минут 210 °C с понижением Способ приготовления: Из вышеперечисленных компонентов замесить тесто средней консистенции. На 1 кг теста турировать 0,250 кг маргарина для слоения. Турировать 3 простыми турами с отлёжкой в холодильнике 30 минут. Раскатать тесто толщиной 3 мм, поделить и придать форму круассана. Дать расстояться и выпекать до готовности. |
|
|
ПЛЕТЁНКА
Время замеса:
4 – 6 минут медленно 4 – 6 минут быстро Тестомес: Спиральный Температура теста: 28 – 30 °С Время отлёжки: прибл. 30 минут Порция теста: 80 – 100 гр. один жгут Температура печи: 200 °С с понижением Время выпечки: в зависимости от веса Способ приготовления: Из вышеперечисленных компонентов замесить тесто. После отлёжки взвесить и поделить. Далее разделывать тесто по технике плетёных изделий. Дать расстояться и выпекать с открытым шибером. |
|
|
ДОНАТ
Время замеса: 2 - 5 мин. медленно
9 - 13 мин. быстро Температура теста: 25 - 27 °C Время отлёжки: 5 - 10 мин. Толщина теста: прибл. 8 мм Порция теста: прибл. 0,050 кг Время брожения: прибл. 40 мин. Расстойка: 38 - 40 °C 40 - 45 % относит. влажности Температура фритюрного масла: 165 °C Время фритирования: 1 фаза: 20 сек. 2 фаза: 90 сек. 3 фаза: 80 сек. Способ приготовления: Из вышеперечисленных компонентов замесить тесто средней консистенции. После короткой отлёжки раскатать тесто толщиной 8 – 10 мм (прибл. 0,050 кг / шт.) и вырезать формочкой донат. Тестовые заготовки поместить в расстоечный шкаф. По прохождении ¾ времени расстойки слегка заветрить и фритировать при 165 °С до золотистого цвета. Совет: Сухая расстоечная камера (40 – 45% относительной влажности) благоприятствует стабильности формы доната. |
|
|
ШОКОЛАДНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ
Приготовление:
Поместите все ингредиенты (кроме Ариба фонденте диски) в миску и начните смешивать (блендер). Затем медленно добавляйте Ариба фонденте диски. Запекать в форме при 160/180'C около 40-50 мин. |
|
|
БОРОДИНО ПРЕМИУМ
Состав концентрата «БОРОДИНО ПРЕМИУМ»:
|
|
|
Соотношение Сырья, %
|
Наименование Сырья |
Концентрат «Бородино Премиум |
Смесь «Бородино Премиум Плюс» |
Смесь «Бородино Премиум Микс» |
Мука ржаная обдирная |
60 |
60 |
- |
Мука пшеничная в/с |
14 |
14 |
- |
Концентрат «Бородино Премиум» |
20 |
- |
- |
Смесь «Бородино Премиум Плюс» |
- |
26 |
- |
Смесь «Бородино Премиум Микс» |
- |
- |
100 |
Солод ржаной |
4-6 |
- |
- |
Сахар-песок |
8 |
||
Дрожжи х/п пресс. |
2 |
||
Соль |
1,5-1,8 |
||
Кориандр (на посыпку) |
0,2 |
||
Вода |
77-80 |
|
Параметры Технологического Процесса
|
Наименование Сырья |
Расход в г |
Односкоростной Термос |
1,000 |
Начальная Температура Теста |
400 |
Продолжительность брожения |
500 |
Масса тестовой заготовки |
400 |
Продолжительность окончательной расстойки |
2,300 |
Температура выпечки |
|
Продолжительность выпечки (с пароувлажнением) |
* Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий. Упаковка: мешки бумажные 25 кг; Срок хранения: концентрат - 9 месяцев; смесь - 6 месяцев.
